FC2ブログ

キムチがネバネバしていた!!


当ブログに「キムチがネバネバしていた」というコメントがお客様からあり

社内がザワザワしましたが、良く読むと他社さんのキムチみたいでした(笑)

「キムチ 糸をひく」や「キムチ ネバネバしてる」で検索すると僕の昔書いた記事が出てくるみたいで

それで見つけられた方からのコメントでした。

キムチがネバネバする原因

キムチが糸を引く原因

こんなマニアックなテーマは中々書く人いないでしょう


洗浄不良などが原因と書いていますが、もちろん各メーカーさん器具などきちんと洗浄しています。

ただ、目に見えない菌はゼロに出来ないので苦労するんですよね


この記事を見つけた違うお客さんが、きちんと綺麗にしてないから菌が残るんや!という

攻撃的なブログを見つけたことがあって、そうじゃないんよ~と悩んだ聞くがあります


何にせよ、漬物(浅漬け)を作っている工場では結構でる症状みたいなので

糸を引いてるキムチにあたった場合は「糸ひいてる~!腐ってる~!大丈夫か~!」と

パニックにならずに、メーカーへ問い合わせていただけると助かります


切っているキムチと株漬けキムチの違い

前回紹介した番組が、まさかの放送延期!!

緊急事態宣言の影響もあり、受注が増えていただけに助かりました

2週くらいずれてくれるだけで、白菜もいっぱい出てくるし

白菜の生産者さんも嬉しい状況になりそうですね

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

この前、切った白菜キムチ(キザミ)と、切っていない白菜キムチ(本漬・ポギ)は

どう違うの?という質問をお客様よりいただきました。


この二つの白菜キムチ

使っている白菜、塩、ヤンニョン(ヤンニョム)は同じでも、味は全然変わってきます。


なぜ違うかというと・・・

まず、白菜キザミキムチ

白菜刻み (6)2

こちらの方は、白菜を切ってから塩漬けをしているので

白菜の断面から水分・栄養素が出やすく、その分、発酵・味染みが早くなります。


次に、本漬けキムチ(株漬け)

白菜キムチイメージ1

本漬はキザミとは逆に、切る部分(断面)が圧倒的に少ないため

その分、発酵・味染みはゆるやかになります。

本漬の製造方法


あと、水分や栄養素が抜けていない分

発酵した後の味は、本漬の方が味に深みがあります。



こうやって説明すると本漬けの方が美味しそうな気がして売れてそうな気がしますが

実は、圧倒的に刻みが売れてます

スーパー向けはもちろん、小売店部門でも(当社だけね

我が家でも、キムチは刻みオンリーです。

日本の家庭でキムチを切るのハードル高いですもんね(笑)


でも、2週間以上かけて発酵した味の変化を楽しみながら食べられる方は

本漬タイプをおススメしております!!

実家では、これを食べてますよ~

色んな味が楽しめるキムチは奥が深いですね

免疫アップにキムチ・・・

今日は業界の裏話を・・・

前回記事のあいさつ文で白菜の価格が上がっていると報告しましたが

未だ状況が改善されず、うちも今週は手持ちの在庫だけで凌ぐ踏ん張りどころです。


しかし、4月7日(火)の林修の今でしょ!講座でキムチの免疫アップが特集されると。

この番組が以前キムチを取り上げたときも、注文が倍以上に跳ね上がる

とんでもない事態になりましたが、今の状況で免疫アップって・・・

原料の白菜が少ない状況でこれは辛い・・・

大手キムチメーカーは出荷調整(通常分以上は出荷しない)するとの案内文を出していますので

水曜日以降、キムチが棚から消える状況になるでしょう

キムチを買われる方は火曜日までに買っておいてくださいね~


ちなみに、こういう時に物が売れるのはスーパーなので

弊社も含め、キムチ専門の小売店から消える心配は無さそうです


毎日コツコツ作ってコツコツ売る商売(特に野菜原料)の食品業界では

一時の大量発注って有難くないんですよね~

テレビ放映→大量発注→原料相場上がる→高い原料で残業して赤字

「あるある大事典」、「みのもんたの思いっきりテレビ」、「林修の今でしょ!講座」

過去、どれも同じ流れだったので今回もそうでしょう


色んな業界が、このコロナ関連で仕事を奪われているので

仕事があるだけマシやと思わなあかんのかも・・・

うちも出来るだけの対策はしてみます


僕らの業界では当たり前の話しになってますけど、知らない人が多いかなと紹介させていただきました。

林修の今でしょ!講座はヤバい(笑)


日本で売られているキムチ

漬物グランプリも1次審査で落ちました

今年のコンテストは弱すぎますね。

ついでに絶対に取らないといけない資格試験も落ちるという有様で

今年の勝負弱さは際立っていますね・・・

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

前回記事の補足です。

日本で販売されているキムチは大きく分けると3つに分かれます。


①日本の漬物メーカーが作るキムチ

②韓国のキムチメーカーが作る日本向けキムチ

③在日のキムチ屋さんが作るキムチ


それぞれ特徴がありますので、説明いたします。


①日本の漬物メーカーが作るキムチ

白菜に下味をつけるという、漬物の延長というパターンが多い。

キムチを水で洗っても味は残っているくらい、しっかり味が浸み込んでいます。

メーカーによって、甘み・辛味・酸味が違うので好みが分かれます。

僕は甘い系はちょっと・・・


②韓国のキムチメーカーが作る日本向けキムチ

ベースは韓国で売られているキムチ。

日本では甘いキムチが売れるというリサーチの結果があるのか

無理やり甘くしたものも出てきています。

これもメーカーによって味が違うので、あっさり系は好きです


③在日のキムチ屋さんが作るキムチ

当社の様に50年以上続くお店もあれば、韓国から来た人がキムチ屋さんを始めたりと

お店の数もかなり多く、それぞれ特徴があり多彩です。

味付けも、各店各社こだわりがあり、ニンニクの香りが凄い!とか

魚醤やチャンジャのしぼり汁をいれて魚の臭みをくせのある風味に!!とか

店主の韓国出身地によって材料も違うので面白いですね



①の漬物メーカーや、②の韓国キムチメーカーは数も把握されていますが

③のキムチ屋さんはほとんどが個人商店のため、組合もなく何軒あるのか

どんな市場規模なのか誰も知りません(笑)

大阪市生野区だけでも100近くあるのは確かですが・・・


30~40年前までは、スーパーにも並ばずマイナーな食べ物だったキムチが

こんなに日本で定着したのは、各メーカー(作り手)によって味・こだわりが違い

それが競争によって、どんどん進化したからだと思っています

まだまだ進化できる奥の深い食べ物ですので、たくさんの人に喜んでいただけるよう

もっと勉強して成長したいですね


「日本のメーカーはなぜ美味しくないキムチを作るのか」

タイトルだけ見るとだいぶ生意気なブログですね

日本のメーカーにはもちろん弊社も含んでいます。

詳しくは本文を読んでください・・・

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

昨年の話になりますが、ツイッターで韓国のキムチが好きだという人が・・・

「日本のメーカーはなぜ美味しくないキムチを作るのか」という

つぶやきをされ多くの人が賛同していました。

InkedIMG_5159 (002)_LI2

これを見た日本のキムチメーカーとして「思ったこと」を書かせていただきます


まず、「美味しさ」というのは個人差があって、ましてやキムチは嗜好品として

好みがかなり分かれる食べ物だといえます。

辛さ、旨み、甘み、酸味の感じ方が個人でだいぶ違うので人によって評価が変わります

うちのキムチも、お客さんの評価が知りたくて自社の楽天レビューや

「黄さん キムチ」でエゴサーチをしますが、称賛の声がある一方ボロカスに書かれることも珍しくないです

ちなみに、匿名性の高いツイッターが一番ボロカスな声も含めて拾えるので

Mっ気がある人にはおススメです(笑)


また、マーケティングの視点からでは日本という市場向けに販売している以上

大多数の日本人向けの味になるのは致し方ないかと・・・
(甘辛い、濃い、コクがある・・・が多くの日本人に受けるといわれています)

実際、日本で売られている韓国産のキムチも現地のものと

違いかなり甘くしている印象をうけます

InkedIMG_5160 (002)_LI2

実際、キムチメーカーの開発担当として、かなりの数の国内メーカーのキムチを

食べた印象として、皆さん年々レベルアップして結構美味しいキムチを作られてきています。

僕が言うのも何ですが、一キムチ好きとしての意見です・・・


キムチも、ラーメンやカレーのように日本の食文化に馴染むなかで

日本独自の進化をしていると僕は思っています

上にも書いたように万人を満足させるのは至難の技だと思いますが

出来るだけたくさんの人に喜んでいただけたらという想いで

一生懸命キムチを作っていきますので、応援宜しくお願いいたします

プロフィール

黄(ファン)工場長

Author:黄(ファン)工場長
大阪で一番売れているキムチ屋の工場長をしています。
母から教わった韓国の味をたくさんの食べてもらうため、日本人好みの味に変える商品作りに日々奮闘しています。また、末っ子ながら虎視眈々と社長の座を夢見ています。(笑)

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

QRコード

QR