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胡瓜の中身が変色している

感謝セールの準備に追われております。


2日間で1000人を超える方がキムチを求めて来られるので


喜んでいただけるよう、頑張りますよ~


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胡瓜キムチを作っている担当者から


ヘタを切り落としたら、胡瓜の中が変色していますが


使えるんでしょうか?という問い合わせが・・・


確認したところ


IMG_2855.jpg


確かに胡瓜の中心部が変色していました。


すぐに八百屋さんに連絡したところ


確認しに来てくれ、原因を教えていただきました。


原因は・・・


胡瓜の凍傷


気温が低すぎると胡瓜も凍りつき


溶けても中身が変色したり食感がおかしくなるそうです。


見た目では全然分かりませんが


腐敗とは違うので、食べれないことはないのですが


美味しくないということで交換していただけました。


冬場の胡瓜では、ちょくちょくある症状らしいので


そういう胡瓜にあたった時は、交換してもらいましょう




キムジャンとは・・・

コツコツ頑張ったおかげもあり


仕事もメドがついてきました


新作のキムチに挑戦したいと思うので


出来たら紹介しますね~


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今日は、前回行ったキムジャンについて紹介します。


「キムジャン」とは、11月~12月にかけて韓国国内で親族や友人、


隣近所が集まり、皆でワイワイ言いながら


まとめてキムチを作る習慣です


韓国の冬の寒さはとても厳しく、野菜の入手が困難。


そこで、越冬前に各家庭で一冬分のキムチ漬けを行います。


キムジャンの時季に差し掛かると、白菜や大根などの野菜が


市場やスーパーで山積みになり、活気立ちます。


各家庭で材料や、味付けも違うキムチを


大量に皆でまとめて作り、皆で分け合う。


韓国の冬の風物詩です。


僕が、キムチ屋さん始めた時に


韓国の人は、何で誰でもキムチが作れるんやろ~と


思った記憶があります(笑)


キムチが苦くなる原因

書き方を忘れるくらい放置していた


ブログを再開させていただきます。


キムチに対するこだわりや美味しい食べ方を


伝えていきたいのと


前から良く聞く、「黄さんのキムチの、黄さんって誰?」という声に対して


黄さんってこんな人!!って伝わればと思い


キムチや韓国料理に関する色んなこと書かせていただきますので


よろしくお願いします


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再開1発目は、もちろんキムチの話で


「キムチが苦い」ということを説明させていただきます。


キムチが食べれなくなるくらい苦くなる原因は


白菜に含まれる天然成分「イソチオシアネート」の作用です。


この「イソチオシアネート」、どんな成分かといいますと・・・


白菜に含まれる天然の辛味成分なのですが


白菜を塩漬けにした際、発生する酵素の作用で


ジメチルサルファイドという揮発成分に分解されます。


この揮発成分は塩素臭に似た薬品臭を発し


味も極めて悪くなります


今年の夏はご存知の通り、異常な猛暑で


白菜の成分にも影響を与え、自社製品も含め


キムチ・漬物でこの「白菜が苦い、薬品臭い」という


お客様よりのお申し出が目立った年だと思います。


10月に入り、白菜の産地が長野県から九州や茨城県に切り替わりつつ


あるので、このような事例も減ってくるはずです。


美味しい白菜キムチが作れる冬まで、もう少し!!


楽しみにしております



真面目で大変面白くない話を最後まで


読んでいただき、ありがとうございます!!


黄(ファン)さんの手造りキムチ 高麗食品
        工場長   黄(ファン) 成守



大根キムチが黒くなる・・・

現在、募集しているキムチが当たるクイズですが


1月25日の12:00で応募を締め切らせていただきます。


参加していただいた皆さん大変お待たせいたしました


年末年始を挟むスケジュールは考えもんですわ~


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お客様より


「大根キムチが黒い、腐った大根を使っているのか?」


とのお問い合わせがあり 色々調べたので


今日は久しぶりに専門的なお話をします。


いつもの通り、興味の無い人にはここまでで(笑)



現物を確認してみると・・・


確かに黒く変色していました。

IMG_8750.jpg


恐る恐る食べてみると・・・


味はなんともない


嘘みたいですがホンマです(笑)


原理を知りたくて添加物屋さんに相談したところ




一般的に野菜はポリフェノールという物質を含んでいます。


林檎を切ったときに茶褐色に変色するように


空気に触れるとこのポリフェノールが酵素の作用で


酸化して色が変わりやすくなります。



「ポリフェノールの酸化」によるものと教えていただきました。


試しに酸化を抑える「ビタミンC」を添加したところ


IMG_8751.jpg


これも嘘みたいな反応ですが


ホンマです(笑)


大根自体のポリフェノールの量は多くなく


キムチの変色は余り事例として見られないのですが


11月頃か極稀に出ています。


昨年の秋の異常気象の影響でしょうね~


食べても何の影響もないとはいえ


美味しく食べれる色じゃないので


もし買った大根が変色していれば


交換してもらってくださいね~


キムチに向く塩とは・・・

無事セールが終わりました


売上的には平年より悪かったですが


その分、スムーズに売れたと思います


お客様に喜んでもらうのが一番なので


良いセールやったと思います


また、毎年恒例のキムチが貰える売り上げ当てクイズも


やりますので楽しみしておいてくださいね~


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前回紹介した塩の話の続きです。


真面目な話が苦手な人はここまでで(笑)


キムチに向く塩とは・・・


前回紹介したように


ナトリウム以外のミネラル(マグネシウムやカルシウムなど)が


キムチの発酵を助け、味に深みをもたせてくれるので


ミネラル分の多い塩を選ぶといいでしょう



また、塩屋さんに聞いたところ


精製している・していないの定義は微妙な


ものらしいので、特に気にしなくていいと思います



ちなみに、当社は天日塩・並塩を使用しています。


プロフィール

黄(ファン)工場長

Author:黄(ファン)工場長
大阪で一番売れているキムチ屋の工場長をしています。
韓国の伝統を守りながらの新しい商品作りに日々奮闘しつつ、虎視眈々と社長の座を夢見ています。(笑)

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